СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении."СУПЕРСЫРОЕД" был основан бывшими веганами.

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Были ли долгожители среди диетологов?

Сообщений 31 страница 38 из 38

31

belki написал(а):

какими именами? ты настаиваешь, что если бы она моноедила - было бы все зашибись?

Rjcnz написал(а):

Опять двадцать пять
Я этого не утверждаю, я понятия не имею почему она падает в обмороки, может это её витаминно-минеральные комплексы, а может ещё что-то. Просто вещи надо называть своими именами.

0

32

Американский ученый, Ансель Киз, посвятивший большую часть своей жизни диетологии, прожил почти 101 год. (скончался за 2 месяца до своего дня рождения).
Он изобрел две диеты, одна из которых популярна и в наше время, она называется - средиземноморская диета
Ансель и его жена Маргарет написали несколько популярных книг о диетологии и здоровом питании.
Ансель Киз провел 28 лет в Южной Италии.

Он прожил до 100 лет, ну и что?! Избегал жирной пищи и в конце своей жизни выглядел вот так -

0

33

А вот так выглядел еще один диетолог Джек Лалэйн, когда ему было 93 года.
Источник - http://www.gettheskinney.com/2009/05/07 … cise-plan/

увеличить

0

34

Певзнер Мануил Исаакович (4 августа 1872—1952) — терапевт, один из организаторов Института питания в Москве и основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, заслуженный деятель науки РСФСР (1936). Профессор Центрального института усовершенствования врачей (с 1932). Разработал систему из 15 диет по группам заболеваний.

Прожил 80 лет, но если бы не стрессы, связанные с травлей врачей-евреев, прожил бы дольше.

Умер Мануил Исаакович летом 1952 г. внезапно, от повторного инфаркта миокарда. Был похоронен по его завещанию вблизи Городской больницы на мемориальном кладбище. Уже посмертно он был причислен к категории «врачей-убийц».

Однако ещё в 1951 году было затеяно дело "«националистической группы» в клинике лечебного питания. По делу был арестован завотделом клиники Г. Л. Левин, из которого выбили показания о том, что «В клинике лечебного питания сложилась группа из националистически настроенных научных сотрудников во главе с директором клиники — профессором Певзнером М. И., который в прошлом вел активную работу в еврейских националистических общественных организациях. Собранный Певзнером еще в начале 20-х годов коллектив состоял в основном из лиц еврейской национальности, во всем поддерживавших друг друга, прочно державшихся за свои места в клинике и не желавших работать вне стен клиники на других участках советского здравоохранения».
Кроме того, врачей обвиняли и в причинении вреда больным. Из показаний Левина 23.04.1952: «…Я признаю себя виновным в том, что … применял при лечении больных колитом, гепатитом и гипертонической болезнью порочную методику, заключавшуюся в изолированном назначении этой категории больных только лечебного питания без сочетания его с рядом других весьма важных лечебных средств как лекарственных, так и физиотерапевтических. …Я признаю себя также виновным и в том, что проверял действия диет с завышенным содержанием белка на людях, тогда как на животных эти диеты вообще не проверялись».
И далее: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М. И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за её пределами, везде и всюду прославляли Певзнера М. И., изображая создателем целой „школы“, в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла вразрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на неё государственных средств».

Диеты Певзнера — система диет, разработанная советским учёным М. И. Певзнером и применяемая при лечении ряда заболеваний. Данная система обеспечивает индивидуальность лечебного питания для людей с различными заболеваниями. Каждая диета называется столом и имеет свой номер. Некоторые диеты имеют несколько вариантов, которые обозначают буквами в номере основной диеты. Особую группу диет составляют нулевые (или хирургические) диеты, а также специальные разгрузочные диеты.

Стол № 1 Затихание обострения язвенной болезни, на протяжении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с повышенной кислотностью
Стол № 1а Обострения язвенной болезни, обострения хронического гастрита с повышенной кислотностью
Стол № 1б Затихание обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью
Стол № 2 Хронические гастриты с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронические колиты (вне обострения)
Стол № 3 Атонические запоры
Стол № 4 Острые заболевания кишечника и обострения в период продолжающегося поноса
Стол № 4а Колиты с преобладанием процессов брожения
Стол № 4б Хронические колиты в стадии затухающего обострения
Стол № 4в Острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения
Стол № 5 Заболевания печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения
Стол № 5а Хронические панкреатиты

0

35

Гурвич Михаил Меерович, врач высшей категории, диетолог-диабетолог, терапевт, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук. Родился в 1936 году в городе Москве. В 1954 году поступил в I-ый Московский медицинский институт имени И.М. Сеченова. По окончании института три года проработал участковым врачом, затем поступил в Клинику лечебного питания Института питания Российской  Академии медицинских наук в клиническую ординатуру, затем в аспирантуру и в 1969 году защитил кандидатскую диссертацию.

Стаж работы в Клинике лечебного питания- врачом и научным сотрудником с 1963 по 2006 гг - 43 года.

М.М. Гурвич часто выступает с лекциями для врачей, студентов, с публичными лекциями по вопросам рационального и лечебного питания в различных городах России, выступает по Российскому Радио и Телевидению.

М.М. Гурвич активно участвует в работе Российских и международных симпозиумов, конференций, конгрессов, неоднократно выступал на них с научными докладами.

М.М. Гурвичу присвоены сертификаты и высшие квалификационные категории по терапии и диетологии.

М.М. Гурвич является автором более 400 научных и научно- популярных публикаций, в том числе более 30 книг, в том числе книг “Все о диете”, “Диета для здоровья”, “Диетолог отвечает  на вопросы”, “Лечебное питание при сахарном диабете”. В большинстве книг есть главы, посвященные  лечебному питанию при сахарном диабете. Книги М. М, Гурвича известны как в России, так и за ее пределами. Общий тираж его книг превысил 3,2 миллиона  экземпляров Научно- исследовательской  и лечебной работой в области терапии и диетологии М. М. Гурвич занимается  более 40 лет.

М.М. Гурвич награжден значком “ Отличник здравоохранения”, медалью “Ветеран труда”.

В настоящее время  М.М. Гурвич продолжает работать над новыми книгами по рациональному и лечебному питанию при сахарном диабете и ряде  других заболеваний.

Видео - http://video.mail.ru/mail/irenskop/1461/5485.html

Из интервью КП (17.09.2009) -

"Самые полезные диеты - Певзнера и Гурвича

- В Клинике лечебного питания РАМН успешно применяется уже десятилетия - с 1920-х годов - другая диета для похудания, - не без гордости сообщил доктор Гурвич. - Ее автор - крупный российский терапевт, основатель научной диетотерапии Мануил Певзнер. Эта диета с ограничением углеводов до 250 граммов. То есть она включает фрукты, овощи и крупы в полном объеме. И ограничиваются только легко всасываемые углеводы: сахар, торты. Плюс разгрузочные дни 2 раза в неделю.

За 2 недели сбросить 2 кг - это правильное постепенное похудание, в результате которого потерянный вес не возвращается.

- Другой хороший метод борьбы с ожирением - моя диета, диета доктора Гурвича с вегетарианской направленностью, - скромно признался Михаил Меерович. - Я против строгого вегетарианства, когда люди исключают из рациона не только мясо и рыбу, но и молоко, сыры, яйца. Одно из моих правил - разнообразие пищи. Моя диета включает продукты и растительного, и животного происхождения. Животный белок нам необходим. Но ограничиваем жирное мясо, животные жиры, скажем, сливочное масло. Исключаем специи, пряности - все, что возбуждает аппетит. Все блюда недосаливаем. Питаемся в день 4 - 5 раз. Перекусы включаются тоже. И разгрузочные дни 2 раза в неделю, а можно и чаще - через день. Например, 1,5 кг яблок в день плюс чай, кофе, но без сахара. Можно с заменителем сахара. Или кефирный день - 1,5 литра кефира пониженной жирности в день. Такую разгрузку, кстати, мы мужчинам не назначаем, только у женщин хватает на нее терпения. А мужчинам мы предлагаем мясной разгрузочный день: 600 граммов мяса делим на 4 - 5 порций. Или для мужчин же творожный день с чаем или кофе. Хорошие разгрузочные дни - овощные: салаты, винегреты тоже 5 раз в день. И самая простая физкультура для человека - это обычная ходьба. Например, до станции метро пройти три маленькие остановки. И обратно - с работы. Но быстрым шагом.

Между прочим, Эльдар Рязанов - единственный человек из известных артистов, который не скрывает, что у нас в клинике несколько раз лежал, лечился, худел. Он мог за месяц потерять до 20 кг."

http://kp.ua/daily/170909/194612/

увеличить

увеличить

0

36

Анастас Микоян - еще один советский диетолог?!

Почему обед — это непременно первое, второе и третье, и что общего у наших котлет с гамбургерами, я узнала на презентации книги «Общепит. Микоян и советская кухня», которая прошла в рамках Московского книжного фестиваля.

Реакция на книгу — бурная. Одни ратуют за масштабность советской кухни, другие уверены — такого явления не было вовсе
На презентации своей книги «Общепит. Микоян и советская кухня» журналист и переводчик Ирина Глущенко угощала гостей брауншвейгской сырокопченой колбасой Микояновского мясокомбината и удивительными подробностями советского быта.
Чтобы раскопать малоизвестные факты, Ирина изучала архивы, беседовала с экспертами и потомками главного героя советского общепита, наркома Анастаса Микояна, ездила на мясокомбинат, названный в его честь.
Вы не задумывались, почему наши котлеты так похожи на мясо из гамбургеров? Потому что «хамбургеры», как называл их нарком, были их прообразом. Когда в середине тридцатых годов Микоян отправился в США перенимать опыт, он пришел в восторг от булочек с котлетой и заказал 25 автоматов для их производства. Внедрить продажу гамбургеров в Союзе, а заодно и кока-колы (которая Микояну тоже пришлась по вкусу) помешали война и охлаждение отношений с Америкой. Но гамбургеры и колу все равно взяли за образец для «микояновских» котлет и промышленного кваса.

Некоторые кулинарные раскопки Ирины Глущенко отдают зловещими антиутопическими образами из Оруэлла и Замятина (уравнительные советские столовые с однообразной безвкусной едой, дефицит, бараки для рабочих комбината). Другие сюжеты, напротив, забавляют, как рассказы Зощенко, Ильфа и Петрова (автор, кстати, часто на них ссылается).
Мало кто знает, что в двадцатые годы советские архитекторы-новаторы стали строить дома без кухонь не просто так, а для того, чтобы освободить женщин от старорежимного бытового рабства и приучить граждан к общепиту. И что в шестидесятые средний московский советский труженик мог позволить себе бутерброд с икрой и бокал шампанского. Иностранцы от этой роскоши чуть не падали в обморок.

Идеологическая битва Микояна с главным диетологом СССР, профессором Мануилом Певзнером сегодня воспринимается, как анекдоты Хармса.
Анастас Иванович, гурман и знаток кавказской кухни, считал, что новых советских людей нужно кормить вкусно, сытно и красиво. Он лично дегустировал все советские продукты, прежде чем их запускали в производство. Он утверждал названия и внешний вид упаковок (среди прочего бело-голубую этикетку сгущенки и название «Докторской» колбасы).
Анастас Иванович Микоян — идеолог вкусной и здоровой пищи
Мануил Исаакович, в свою очередь, настаивал, что еда должна быть полезной, а вкус и оформление — дело десятое. Пусть капиталистические повара потакают вредному пристрастию буржуазии к приправам и жарению, а советских граждан мы будем кормить здоровой едой. При этом основой социалистической кулинарии стала… еврейская кошерная кухня. Певзнер ратовал за знакомые нам с детского сада, нейтральные по вкусу вареное мясо, сырники, каши, бульоны и кисели. Он же разработал уникальный трехразовый рацион: горячий завтрак, обед из трех блюд и горячий ужин.
В 1939 году Микоян с Певзнером схлестнулись в споре за название первой книги о социалистической кулинарии. Профессор хотел назвать ее «Книга о полезной и здоровой пище», но нарком настоял на «Книге о вкусной и здоровой пище».

Эта поваренная книга — единственная в своем роде. Цитаты Ленина и Сталина перемешаны в ней с рецептами и фоторисунками (раскрашенными фотографиями) в духе американского гиперреализма. Среди прочего, из нее можно узнать о канувших в лету советских продуктах маргагуселине (маргарин с запахом гусиного жира), «Швейцарском» сыре за 3,20 и 3,90, «Орловском» хлебе.

На фестивале книга Глущенко вызвала бурную реакцию. Одни доказывали, что советская кухня ничем не хуже средиземноморской. Другие — что такого явления не было вовсе. «Назовите мне хотя бы одно оригинальное советское блюдо!» — восклицал писатель Владимир Березин, изучивший в свое время тему.
Так или иначе, советский общепит повлиял на каждого из нас. Взять хоть наш бутерброд — беспрецедентная ведь вещь. «Слово немецкое, а в Германии его не понимают, — говорит Ирина. — Толстый кусок белого хлеба, который сначала густо мажут маслом, а потом кладут на него толстый кусок колбасы, существовал только в советской культуре». И хотя я совсем не фанат советской кухни, даже у меня эта книжка вызвала внезапный приступ ностальгии.

Видео - http://video.meta.ua/2375162.video

увеличить

увеличить

увеличить

0

37

Анаста́с Ива́нович (Оване́сович) Микоя́н (арм. Անաստաս Միկոյան;13 (25) ноября 1895, село Санаин, Борчалинский уезд, Тифлисская губерния (ныне в Армении) — 21 октября 1978, Москва) — советский государственный и политический деятель, Герой Социалистического Труда (1943).
Анастас Микоян начал свою политическую карьеру при жизни Владимира Ильича Ленина и ушёл в отставку лишь при Леониде Ильиче Брежневе.
Прожил 83 года.
В конце 1970-х годов про Анастаса Микояна была сложена пословица: " От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича ".

Анастас Микоян, подлинный советский инноватор, создавший с нуля систему массового питания трудящихся. Микоян ввел в меню советского общепита плов и хачапури, стал инициатором создания знаменитой книги "О вкусной и здоровой пище", доказав тем самым советским диетологам, что еда не сводится к набору необходимых питательных веществ, утвердил классический дизайн упаковок сгущенного молока, сделал мороженое популярным и доступным лакомством... Множество проектов Микояна так и остались нереализованными, например, создание советской аналога "Макдональдса" или начало разлива в СССР (в 30-ые годы!) "Кока-колы". Главным же из шедевров Анастаса Ивановича стало создание образцового мясоперерабатывающего комбината, носящего сегодня его имя.

увеличить

0

38

http://www.leftpolicy.ru/articles.php?article_id=144

Румынский философ Василе Эрну (Vasile Ernu) беседует с автором книги «Общепит» Ириной Глущенко.

Дорогая Ирина, давай для начала расскажем тем, кто еще не читал твою книгу, о чем она. В какой мере предмет этой книги может интересовать нас, вышедших из коммунизма еще 20 лет назад?

Проще всего сказать, что книга именно о том, о чем написано на обложке: об общепите, Микояне и советской кухне. Но мне кажется, что разговор об этом — лишь один из инструментов, с помощью которого мы можем попытаться понять советскую эпоху в целом. Я очень люблю цитату из Ильфа и Петрова о «большом мире» и «маленьком мире». Вот пища, еда — это тот самый «маленький мир», та самая повседневная, бытовая жизнь, которая пытается отгородиться от исторических катаклизмов. И можно начать разбираться, что там, в этом «маленьком мире», происходит. Но неожиданно получается, что исследования «маленького мира» позволяют что-то понять и в «большом».

Вопрос о том, была ли в СССР колбаса, сродни вопросу, а был ли создан советский человек? Более того, чем больше я изучаю советскую повседневность, тем больше понимаю, что наблюдения за черточками «маленького мира» приводят к таким основополагающим вопросам: «Почему в России произошла революция?», «Нужна ли была индустриализация?»
Вот так, не больше и не меньше.

Как тебе пришла идея написать такого рода книгу?

Это забавная история. Я вообще не собиралась писать никакую книгу. Просто в один прекрасный день 2002 года я ехала в метро и рассматривала висевшую там рекламу Микояновского комбината: изображения колбас, Кремля и надпись: «Микоян — официальный поставщик Кремля с 1933 года». Имелся в виду не Микоян-человек, а «Микоян» — комбинат, который был построен в 1933 году по указанию Наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна и долгое время назывался «микояновским». Меня удивила эта отсылка к 1933 году — то была откровенная апелляция к сталинскому времени как к символу стабильности и благополучия. И заявление о преемственности «Кремля» нынешнего к «Кремлю» сталинскому. А кто сидел в Кремле в 1933 году? Только что закончилась коллективизация, меньше чем через год будет убит Киров и начнется большой террор.

Обо всем этом я написала статью в газете «The Moscow Times», после чего забыла и о Микояне, и о колбасе. Через год мне написали из Техаса составители Кулинарного словаря, сказали, что прочитали мою публикацию, очень заинтересовались фигурой Анастаса Микояна, и попросили меня написать о нем. Я, конечно, согласилась, но поняла, что очень мало знаю о Микояне. Я стала читать книги в библиотеке, познакомилась с его детьми и внуком, затем начала работать в архивах. Потом я пошла на Микояновский комбинат, читала заводскую многотиражку... Статья о наркоме была давно написана, но тут я обнаружила, что материалов у меня набралось на целую книгу. Так я ее и написала.

Из книги я понял, что Микоян сыграл важную роль в возникновении пищевой индустрии. В чем именно была роль?

Он ее создал. Ведь прежде никакой пищевой индустрии в России не было, как не было и многих других отраслей. Создание пищевой промышленности было частью общего процесса индустриализации, который, в свою очередь, стал главной задачей советского государства, несмотря на идеологическую риторику о строительстве социализма и коммунизма. Очень многие люди в СССР считали, что строй, при котором они живут, социалистический. Хотя непонятно, почему строительство заводов равнозначно построению социализма. Ведь социализм — это всё-таки общественные отношения. Историк Александр Шубин, например, называет советскую систему «централизованным индустриальным обществом с элементами социального государства». Советская кухня отражала эти аспекты общественного устройства: стандартизацию, декларируемое равенство и управление из единого центра.

Один из главных моментов в истории Микояна и возникновении советской пищевой промышленности связан с его поездкой в США. Читая разных авторов от Вальтера Беньямина до Ильфа и Петрова( особенно их путевые заметки «Одноэтажная Америка»), я давно чувствовал это огромное сходство между этими двумя строями. В какой мере американская пищевая промышленность повлияла на советскую?

Повлияла. Именно в том смысле, что американскую индустриализацию брали за образец. Мы же всегда соревновались именно с Америкой, а не с Индией, к примеру, что было бы трезвее. И потом Америка в те годы рассматривалась весьма позитивно. Но надо учитывать, что „чудеса американской техники, перенесенные на советскую почву”, по выражению Микояна, давали удивительные, ни на что не похожие плоды! ТАК, как в Америке, всё равно не получалось, но получалось что-то свое, уникальное.

Микояна, например, просто потрясли американские гамбургеры. Он вдруг увидел в них именно то, что нужно советскому человеку, пришедшему в парк, на стадион, — горячая котлета, помещенная в булочку. Вкусно, доступно и питательно. Он даже закупил образцы оборудования, но внедрить в производство гамбургеры в Советском Союзе помешала война. Однако идея готовых котлет, видимо, прочно засела в голове у Анастаса Ивановича, и массовое производство стандартных котлет было-таки налажено. Это были, конечно, не гамбургеры, а те знаменитые котлеты по шесть копеек, которые весь народ знает как «микояновские». Так что наши котлеты — это гамбургеры, недоразвившиеся до полноценных!

Очень интересно, что Микоян и Ильф и Петров съездили в Америку примерно одновременно. Микоян очарован тем, что увидел в области питания, и видит в американской пищевой индустрии огромный потенциал для создания пищевой промышленности, способной послужить молодому советскому государству, тогда как Ильф и Петров очень критичны и им не нравится ровно ничего из увиденного в продовольственной области. Почему так разнятся их подходы?

У них разные задачи и разное видение проблемы. Ильф и Петров — эстеты, гурманы. Им бы посидеть в парижском ресторане, разрезать роскошное мясо на маленькие кусочки и запивать его красным вином. А Микояну надо „накормить работающего человека”. Чувствуешь разницу? Тут и темп другой, и принципы совершенно другие. Ильфу и Петрову не нравятся замороженные продукты, не нравятся „безвкусные”, но красивые блюда в столовых самообслуживания. А для Микояна — это спасение. Ведь не забывай, что в стране радикально меняется весь образ жизни. Миллионы крестьян становятся рабочими. Люди, которые раньше кормили себя сами, превращаются в потребителей, которых надо обеспечивать продовольствием. Все вопросы надо было решать очень быстро и в беспрецедентных масштабах.

Возьмем ту же мифологическую колбасу. Ее массовое производство как раз было результатом индустриализации. Раньше в народном потреблении такого продукта не было. Проблема нехватки колбасы позднее возникла от того, что этот продукт всячески пропагандировали, приучили страну к массовому потреблению колбасы, в итоге, ее стало не хватать.

Одна из главных тем книги — определение того, что называется «советской кухней». Можем ли мы говорить о «советской кухне»? Действительно ли она существовала? Это очень важный вопрос, ведь если этот проект существовал и был внедрен в практику, то, анализируя этот «проект», можно ли увидеть, что же произошло с «новым человеком» и «советским проектом»?

Существовала в той мере, в какой существовали и Советский Союз и советский человек. Больше того, я бы сказала, что существование советской кухни в чем-то более реально и осязаемо, чем подлинность двух первых явлений. Советская кухня пережила контекст, ее породивший. Я рассматриваю советскую кухню не только с точки зрения рецептуры, не как совокупность тех или иных продуктов и блюд, а с точки зрения так называемых «бытовых практик», как любят говорить культурологи. И вот тут мы имеем совершенно уникальное явление. Возьмем мой любимый бутерброд. Слово немецкое, а в Германии его не понимают. В советский период возникла целая культура приготовления и поглощения бутербродов. Толстый кусок белого хлеба, который сначала густо мажут маслом, а потом кладут на него толстый кусок колбасы или сыра, существует только в советской культуре. Я помню, как в Нью-Йорке мне страшно захотелось съесть бутерброд с сыром. Мой американский друг схватился за голову. «Французская кухня? — сказал он. — Это очень дорого».

Возникновение пищевой промышленности в СССР интересно именно тем, что в одном и том же процессе соединились производство и потребление, индивидуальные вкусы и коллективные усилия. Общественное и частное пространство неожиданным образом переплетены. Рецептура, предлагаемая в качестве официального стандарта, влияет и на  приготовление пищи в рабочей столовой, и на домашнюю кухню. По всей огромной стране люди начинают есть одно и то же. Единая кухня становится фактором интеграции общества. Она сливается с идеологией — и не только потому, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» приведены цитаты из Сталина и Микояна, но и потому, что в самих рецептах заложены определенные идеологические представления, определенная система ценностей. Во время одной из дискуссий после выхода моей книги мне сказали, что советской кухни быть не могло, потому что кухня должна быть либо национальной, либо сословной. Но в том-то и дело, что в Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии.

При обсуждении коммунистического проекта и особенно «проекта СССР» часто обнаруживается, что под этим понимают разные вещи. Для одних это — абсолютное зло, сводящееся к диктатору, державшим людей в концлагерях, для других — место, где они жили, где ели «то самое» мороженое и пили «ту самую» газировку, а для кого-то — только битва двух систем, в которой «Кока-кола» победила газировку, а «сникерс» победил советский «батончик». Прочитав твою книгу, я понял, что мы очень мало знаем о том, что на самом деле происходило в СССР на нижних этажах — основания общества. Как ты считаешь: разработка и внедрение проекта «советская кухня» — хорошая область для изучения целостного «проекта СССР»?

Можно ли оценивать какую-либо историческую эпоху однозначно? Я пишу о трагической двойственности тех времен: с одной стороны, репрессии (в том числе, и в пищевой промышленности), с другой — энтузиазм и осознанное и слегка наивное участие людей в создании нового общества. Драматизм эпохи как раз и состоит в сочетании той непомерной цены, которую пришлось заплатить за достигнутый прогресс, и масштабами достижений, плодами которых мы пользуемся до сих пор.

Сейчас сложился некий стереотип, когда невозможно обсуждать всерьез советское прошлое: любая попытка спокойно осмыслить ту эпоху расценивается едва ли не как намерение реабилитировать тоталитаризм. Но в то же время у нас появилась гора литературы, которая пытается обелить Сталина, доказать, что террора вообще не было.

Но понимание истории приходит тогда, когда мы перестаем рисовать карикатуры на прошлое или заниматься его восхвалением.

Что касается „нижних этажей”, то я не думаю, что их можно вот так сходу выделить. Историкам интересно, как Сталин руководил строительством Дворца Советов. Но им гораздо менее интересно, как в СССР делали мыло. И вдруг выясняется, что в обоих случаях происходило примерно одно и то же. Сталин не только лично изучал архитектурные проекты, но и нюхал разные сорта мыла. Микоян рассказывал об этом с восторгом, как об образце, которому должен следовать любой руководитель. Выходит, что в обществе нет второстепенных задач. И небрежность руководителя, проявленная при производстве мыла, может обернуться его гибелью.

Способ твоего погружения в тему мне кажется совершенно замечательным. Ты говоришь о пищевой промышленности, удерживая всю совокупность факторов: механизм модернизации и индустриализации страны, роль идеологии в этом процессе, способ, которым государство инструментализирует общественное питание в целях контроля и властвования над населением и т.д. Это процесс, присущий современности вообще или специфичный только для советского пространства?

Безусловно, все это черты индустриального и массового общества, которые были присущи не только Советскому Союзу. Другое дело, что именно в СССР многие из этих черт были выражены особенно ярко и последовательно, а иногда доведены до гротеска. Существенной советской чертой является, конечно, присутствие идеологии в самых разных сферах жизни. Это не значит, что в других обществах не было никакой связи между идеологией и бытом. Но в Советском Союзе эта связь декларировалась. А в результате несовпадение между бытом и идеологией выявлялось на каждом шагу.

Поговорим о «библии советской кулинарии», которую ты называешь «кулинарной ортодоксией»: «Книга о вкусной и здоровой пище». Она сыграла очень существенную роль, потому что на ней выросли поколения советских граждан. Но при внимательном прочтении быстро понимаешь, что в первую очередь – это идеологическая книга, и лишь после — кулинарная. В чем суть этой книги, какова ее функция в советском обществе?

Прежде всего поражает то, что это — нормативный документ. Я не случайно называю это «кулинарным кодексом» или «кулинарной библией». Сталин сливает все писательские организации в единый Союз Писателей, у которого должен быть единый творческий метод. То же самое происходит с архитекторами, художниками, композиторами. И ровно таким же образом создается поваренная книга. Одна — для всей страны, для всех народов. Архитекторов призывают «изучать наследие», а кулинарная книга синтезирует кухни народов СССР с европейской кухней, и это не просто синтез. Наша кухня должна стать вершиной мировой кулинарии; взять из нее все лучшее и объединить на пользу советскому человеку. Разумеется, это утопия. Реальная пища была очень далека от идеала, нарисованного в книге. Многие продукты были просто недоступны в повседневной жизни. Но с другой стороны, они все-таки были реальны. Хотя бы раз в жизни кто-то видел где-то что-то подобное, и даже, возможно, пробовал.

Как вводилась советская кухня в народ? Существовала более интенсивная пропаганда этой кухни?

Ну, вот так и вводилась. «Книга о вкусной и здоровой пище» немало этому поспособствовала. Более интенсивную пропаганду трудно себе вообразить. Особенно когда она подкреплена таким грандиозным изобразительным материалом! Вспомни эти картинки — они до сих пор потрясают воображение. А то, что они изображали некий ИДЕАЛ, так на этом вообще вся пропаганда строилась. Границы между мифом и реальностью в советской действительности не только условны, но и подвижны. Картина советской жизни включала в себя то, что должно быть, то, что есть и то, что будет, и всё это существует одновременно. Утопическая мечта воплощается в практику, а утопия превращается в реальность. И с этого момента она перестает быть утопией. Утопия всё время растворяется в реальности и сама постоянно эволюционирует.

Это была доминирующая или альтернативная кухня? Каковы ее отношения с традиционными кухнями? Как на Западе, многие утратили повседневную практику в приготовлении еды и начали покупать полуфабрикаты и т.д.

Доминирующая, конечно. В советском обществе вообще было как-то плохо с альтернативами. Но прежде всего, советская кухня поглотила, конечно, русскую. Что касается традиционных кухонь, например, кавказских, то, полагаю, они сильно отличались от советской. Другое дело, что приходилось иметь дело все же со сходными продуктами. А уж советская кухня здорово ассимилировала некоторые блюда национальных кухонь — шашлык, суп-харчо, чебуреки — усреднив и упростив их до такой степени, что они утратили первоначальную связь с традициями национальной кухни.

Я заметил вещь, поразившую меня. В пределах пищевой промышленности вокруг заводов развивалась настоящая массовая культура с различными кружками (театральными, музыкальными, литературными, кино, журналистика), в которые были вовлечены рабочие. При изучении того, что там писалось и ставилось на сцене, помимо элемента пропаганды, гротеска и невероятного кича, становится очевидным, что там же производился и особый тип массовой аутентичной культуры. Читая письма читателей в заводскую малотиражку, мы видим даже появление особого типа аутентичного отношения к вещам. Люди спорили, давали отпор, у них были свои мнения. Сегодня очень трудно понять и представить себе эти механизмы, особенно в таких странах, как наша, где государственная промышленность почти полностью исчезла, а частная так и не появилась. Как ты видишь и интерпретируешь тот тип социальной, культурной и политической жизни, который был востребован тем социальным классом?

Ты имеешь в виду, в частности, спектакль «Изобилие», поставленный на Микояновском комбинате в середине 30-х годов? О, это потрясающая история. Вообрази: рабочие не только производят сосиски, но еще и играют их на сцене, то есть погружение в образ, о котором Станиславский мог только мечтать! В заводской многотиражке публикуются заметки участников спектакля, где они рассказывают, как работают над ролью сосиски... А чего стоит текст пьесы в стихах: «Мы, советские колбасы, широко проникли в массы...» и куплеты чайной колбасы и салями! Вот и разберись в этой эпохе.

Советская индустрия пыталась не просто производить продукцию, но в какой-то степени формировать и может даже «производить» рабочий класс. Управленцы постоянно работали над сознанием управляемых. Эффект был двойственный. С одной стороны, происходило приобщение к знаниям, культуре. В конце концов, когда рабочие участвуют в любительском спектакле, они приобретают эстетический опыт. Но с другой стороны, все это тесно связано с внедрением официальной идеологии, с формированием у людей именно тех ценностей и привычек, которые устраивают власть. Например, тот же спектакль «Изобилие». Он явно подражает эстетике барокко, хотя рабочие и слова такого не знают. Новая сталинская эстетика оказывается консервативной, утверждающей идею величия государства, как и классическое барокко.

Вкус — это буржуазная идея и пережиток, с точки зрения пуританского большевизма, пища имеет свою функцию и не должна приносить удовольствие. Появляется Микоян, воспитанный на Кавказе, и объявляет, что у еды должен быть вкус. Как решил Микоян проблему вкуса?

Я не уверена, что он смог ее РЕШИТЬ. Но очень хотел. Помнишь, у Астрид Линдгрен в «Малыше и Карлсоне»: «Почему чем еда полезнее, тем она невкуснее»? Советские диетологи были непреклонны. Главное — получить необходимое количество жиров, белков, углеводов. Как они будут упакованы, неинтересный вопрос. Кроме того, они почему-то считали, что всякие острые приправы возбуждают, пища должна быть спокойно-нейтральной; побольше вареного, протертого, тушеного... Как для детей... Микояну, кавказскому человеку, это, конечно, претило. Он где мог, пытался внедрить что-то вкусное, острое, выразительное. Он отстаивал название «Книги о вкусной и здоровой пище», ведь первоначально ее хотели назвать «Книгой о полезной и здоровой пище». Он говорил: «Вкус надо развивать».

Тут есть та же проблема, как и со всем советским планированием. Советская индустриализация поначалу боролась за количественные показатели и наладила механизмы, отвечающие за количество. Но, по словам Шубина, «справляясь с количеством, советская экономика проигрывала битву за качество». Централизованная система советской индустрии позволяла быстро решать простые задачи. Но как только задачи усложнялись, возникали проблемы. Вопрос о вкусе, который не может быть измерен формальными показателями, очень характерен.

Что же мог сделать Микоян в такой ситуации? То же самое, что делал Сталин — вмешиваться в мелочи и заниматься личным контролем качества. Своего рода деспотическая субъективность, которая оказывалась противовесом бюрократическому формализму. В результате, единственный субъективный вкус, который будет принимать во внимание промышленность, это личный вкус Микояна. Он воплощает в себе интерес потребителя, а его вкусы становятся вкусами миллионов.

Поражает способ, которым на самом высоком уровне принимались определенные решения по банальным вопросам. Я бы никогда не поверил, что такой вопрос, как ассортимент колбас или консервная этикетка обсуждались на высшем уровне. Мне кажется невозможной сцена, когда Микоян приносит в ЦК несколько образцов мыла, а Сталин с командой нюхают его, щупают и даже пробуют на вкус, выбирая лучший вариант для советского народа. Эта сцена – как помесь Ильфа и Петрова с Ионеско. Как принимались решения? Почему Сталин вмешивался на уровне вкуса, запаха и других, на первый взгляд, второстепенных деталей? Неужели вкусы Сталина и Микояна стали и нашими вкусами? До какой степени их пищевые предпочтения повлияли на повседневную жизнь нескольких поколений советских граждан?

Эпизод с мылом – это не фольклор, а цитата из выступления Микояна в 30-е годы. Он бы никогда не позволил себе придумать про Сталина то, чего не было. Такой деспотический стиль руководства принимался и одобрялся страной. Эпизод, который сейчас кажется гротескным и почти невероятным, не вызывает у слушателей ни малейшей иронии. Кроме того, учти, власть своему населению не доверяла. В самом деле, как можно доверять народу, для которого пишут инструкции: „Не надо в доме плевать на пол”. Понимаешь, если этому надо специально учить на государственном уровне, значит, большинство ПЛЕВАЛО и считало это абсолютно нормальным. Поэтому, в разговоре о „России, которую мы потеряли”, надо бы в первую очередь помнить не о дворянско-интеллигентской России, а о той, где люди были неграмотны и их приходилось учить элементарным вещам... Власть выступает не только в роли дотошного руководителя, который не упустит ни одной мелочи, но и в роли воспитателя. И невозможно сказать, где кончается одно и начинается другое.

И вот что еще меня занимает. Как ты считаешь, в какой степени (прагматично или непрагматично) метод, которым была создана индустрия общепита повлиял и на нашу частную жизнь, нашу частную кухню — «сакральное место» для советского гражданина?

С какого-то момента мы уже перестали думать о том, что эти продукты или эти практики кто-то разработал, внедрил. Для следующего поколения советских людей они стали естественными. Больше того, в 60-е годы, когда многие тяготы сталинского времени ушли в прошлое, некоторые элементы утопии реализовались. Ведь понятно, что сталинское «изобилие» было не более, чем лозунгом. Но три десятилетия спустя некоторые черты советской жизни напоминали то, что для 30-х годов могло быть только идеалом. Та же «Книга о вкусной и здоровой пище», ведь ее грандиозный успех относится именно к 60-м.
Но люди уже хотят другого. Им хочется выйти за пределы советской бытовой рутины. И вот сейчас всё это ушло в прошлое, и мы неожиданно испытываем ностальгию. Мы вспоминаем советские мифологические продукты: эскимо, зефир, «тот самый чай» со слоном, любительскую колбасу и жалуемся, что вкус уже не тот... А реклама изо всех сил пытается доказать, что всё осталось по-старому.

Последний вопрос: советская кухня умерла вместе с СССР? Стала ли она музейным экспонатом? А может, развивается и сегодня различными путями?

Я как-то пошутила, что советская кухня сохраняется в закрытых структурах: детских садах, больницах и тюрьмах. В-общем, там, где изо дня в день кормят трехразовым (иногда сюда добавляется полдник) горячим питанием, причем обед тоже состоит из трех определенных блюд. Всем известные первое, второе и третье: суп, мясо или рыба с гарниром и компот.
Возможно, это сохраняется в некоторых санаториях и домах отдыха, но в уже сильно размытом виде.

Нынешний «общепит» сочетает и новые блюда, и традиционные. Как в экзотических странах бывает местная кухня, а бывает и «европейская». Так и в наших кафе: наряду с новыми блюдами, без которых молодые люди уже не мыслят своего рациона, подают советский винегрет и селедку под шубой.

Что касается домашней еды, то она более консервативна. Но странным образом, ее стараются готовить, в основном, детям... Картофельное пюре, бульон, котлеты, каши, — все это, скорее, детское диетическое питание.

В ГУМе есть так называемая «57-я столовая», стилизованная под советскую. На самом деле, это, конечно, — некая идеальная советская столовая, я бы сказала, обогащенная и сильно приукрашенная. Сочетание достижений советского строя с капиталистическим изобилием. Своего рода утопия.

0