СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении."СУПЕРСЫРОЕД" был основан бывшими веганами.

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА. ЧТО ЭТО?

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Что такое «мраморное» мясо

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.
Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности – это Герефорд, Абердин, Ангус, Лимузин.
Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Затем мясо разделывают на отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в авиаконтейнерах.
Современные медицинские исследования показывают:

    *
      «мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
    *
      «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;
    *
      «мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
    *
      «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Не зря, например, администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
Ну и конечно же, чтобы получить максимально полное представление о всех достоинствах «мраморного» мяса, его нужно попробовать. Правильно приготовленные на гриле «филе-миньон» и «турнедо» из вырезки, «рибай-стейк» из толстого края, стейк «Нью-Йорк» из тонкого края не оставят равнодушным ни одного любителя мясных блюд.

P.S. На что стоит обратить внимание гурману при выборе блюда из «мраморного» мяса:

    *
      охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.
    *
      степень «мраморности». Чем дольше бычок откармливается зерном, чем больше жировых прослоек образуется у него в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо, и тем сильнее вкусовые ощущения. - способ откорма. Мясо травяного откорма более постное и имеет минимальную мраморность, при зерновом откорме мясо более нежное и сочное.
    *
      страна производитель. Австралийские производители, например, больше склонны к экспериментам. Широкое разнообразие в методах содержания и откорма животных. Австралийцы приверженцы «экологической чистоты». Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности Арабских стран и Японии, поэтому бывают перебои поставок в Россию.
      США – американские производители практичны и прагматичны. Товар однороден и всегда соответствует стандарту. USDA (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, степени мраморности, вакуумации и хранения продукции. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

+1

2

Японская мраморная говядина и культура потребления мяса в Японии

История потребления мяса в Японии, японская мраморная говядина, блюда сукияки и сябу-сябу, а также «Sukiyaki song» в этом обзоре Portalostranah.ru. Одна из частей этого материала - передача русского вещания Радио Японии доступна также в аудиофайле.
Производители лучшей говядины в мире, которые не ели мяса

На иллюстрации с сайта японского Министерства сельского хозяйства, лесов и рыболовства: Так выглядит знаменитая японская мраморная говядина.
 
О лучшей в мире говядине мы поговорим чуть ниже, а пока о традиции потребления мяса в Японии,  традиции с историей гораздо более извилистой, чем в Европе, например.

Сайт посольства Японии в Москве, описывая японскую кулинарную традицию, беспристрастно замечает: «История мясных блюд в стране коротка (лишь в 1872 г. появилось официальное разрешение на их приготовление), но среди них немало вкусных. Наиболее известным является сукияки, которое готовят прямо за столом на электрожаровне из заранее подготовленного мяса, овощей, грибов».
           
Развивая тему, полуофициальный японский журнал для заграницы «Ниппония» отмечал в своем  обзоре истории японской культуры питания:

«История Японии включает целые века, когда употребление мяса млекопитающих было запрещено. Первый закон о запрете был издан в 675 г., спустя чуть более столетия после прихода в страну буддизма.

В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Это было связано с буддийскими верованиями, в соответствии с которыми убийство животного есть зло. Повторные издания эдикта объясняются, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса. Однако к X в. его потребление прекратилось практически повсеместно.

В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся на буддийское духовенство, в Японии же даже простые миряне не ели мяса. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти местной религии Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.

При этом правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Киты являются млекопитающими, простой народ же считал их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу. Существовало поверье, что куры и петухи - посланники синтоистских божеств, и только их мясо и яйца не ели до XV в.

Айны, коренной народ Хоккайдо, северного острова Японии, ощутимо зависели от местной животной и растительной пищи, и мясо оленей и медведей составляло важную часть их рациона. Южное Королевство Рюкю, расположенное на островах Окинава, подчинялось особой юрисдикции, и запреты относительно мяса здесь не работали.

Местные жители выращивали свиней, коз и других животных и ели их мясо. Население горных областей главных японских островов, живущее рыбной ловлей, охотилось на животных ради их меха и для удовлетворения медицинских нужд и, конечно, употребляло в пищу мясо убитых животных. Некоторые, рассчитывая избавиться от недуга или укрепить свою силу, практиковали т.н. кусури-гуи (употребление плоти животных в лечебных целях). Но, несмотря на все это, животных не выращивали специально ради их мяса, и на протяжении многих веков потребление мясной пищи в Японии держалось на крайне низком уровне.

Подобно своим соседям, китайцам и корейцам, японцы не пили молока домашних животных, а производство молочных продуктов началось относительно недавно. Поэтому совсем не удивительно, что именно приготовление рыбы в Японии стало настоящим искусством». («Ниппония», № 36 от 15 марта 2006 г).

Однако ряд исследователей отмечает, что не только буддийские запреты явились причиной  исторической традиции отсутствия  мясных блюд на японском столе. Русский японист Мещеряков в своей «Книге японских обыкновений», например, отмечает: «Посреди бескрайнего богатства белковой пищи рыбного происхождения японцы приняли разумное решение: мяса не есть… Пищевые запреты никогда не играли такой уж особенной роли в жизни основной части населения. Но для разведения скота требуются пастбища. А этого японцы себе как раз позволить не могли – слишком мало годная на то территория. Ведь в Японии, с ее влажным и достаточно теплым климатом, никаких естественных пастбищ попросту нет – любой открытый участок на глазах превращается в малопроходимые заросли». В другом месте книги этот современный автор отмечает, что японский крестьянин не отказывался поохотиться на кабанчика, если была такая возможность - пока дичь в изобилии водилась в японских лесах.  Но, тем не менее, рис, рыба и морепродукты, овощи являлись и являются  основными компонентами японского стола.

Говядина из Кобэ

На иллюстрации с сайта японского Министерства сельского хозяйства, лесов и рыболовства: Мясная порода Вагиу.

Царство риса и морепродуктов в Японии не приводило к тому, что японцы не знали мясомолочного скота. Еще во втором веке (тогда качестве рабочего скота для использования на рисовых полях) с материка в Японию был завезен крупный рогатый  скот, составивший основу нынешней породы  Вагиу из Кобэ, которая теперь высоко ценится в качестве  источника мяса - знаменитой японской мраморной говядины, т.е. говядины с небольшим содержанием жиров. Японская мраморная говядина названа так из-за того, что имеет сходство с испещренным прожилками камнем, благодаря наличию тонких прослоек жира, А  на вкус мясо отличается сочностью, оно легкоусвояемое, т.к. оно не жирное.

Вообще термин «мраморная говядина» распространился в середине XIX века именно из Японии. Теперь такую говядину выращивают в США, Австралии и ряде других стран. Путем скрещивания  Вагиу местными породами выведено поголовье местного мясного скота, способного давать качественную мраморную говядину.

Японская  мраморная говядина считается  одним из самых дорогих видов мяса. (200 граммов филе приблизительно от 150 до 500 долларов). И парадоксальный факт - державой, диктующей стандарты  в этом сегменте  мясной промышленности всего мира, является страна, которая долгие годы так пренебрежительно относилась к мясной кулинарной традиции – Япония.

Сайт специальной акции японского правительства по открытию Японии «Yokoso!» (в переводе «Добро пожаловать!») занес японскую мраморную говядину из Кобэ в число  самых интересных особенностей страны. Сайт пишет (приводим материал по англоязычному тексту в переводе Portalostranah.ru):

«Говядина из Кобэ – это  специальный класс говядины, производимой из породы крупного рогатого скота,  называемого Вагиу (Wagyu).

Вагиу  является такой  породой крупного рогатого скота, которая естественно предрасположена  к производству из нее именно мраморной говядины. Говядина Вагиу превосходит первоклассный стандарт мраморности мяса USDA. Эту говядину также часто называют «говяжьей  фуа-гра», т.к. мясо, получаемое от  породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.

Говядина из Кобе названа в честь региона Японии, где  разводится этот крупный рогатый скот, а именно Кобэ (Kobe) и Хиого (Hyogo), расположенных  на среднем западе  Японии.
(В 1892 году оба города - Кобэ и Хиогэ были соединены в один.  А городом происхождения мраморной говядины теперь единолично называется Кобэ.  Прим. Portalostranah.ru).

Для того чтобы быть проданным под маркой «говядины из Кобэ»,  каждая вырезка должна  соответствовать строгим стандартам.

Особенности пересеченной местности этого региона Японии создали особые изолированные условия,   где многими поколениями фермеров были разработаны и усовершенствованы особые способы разведения и методы кормления, что привело к  появлению сегодняшнего стандарта под именем  «говядины из Кобэ».

Свой мясной крупный рогатый скот в Кобэ фермеры вручную массируют и кормят по специальной диете, дабы обеспечить нежность будущей говядине. В летние месяцы скоту дают пиво, чтобы стимулировать его аппетит и рост в сезон, когда из-за жары и влажности животные неохотно едят.

Шкуру пасущегося скота  массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть  и мягкость кожи животных способствуют достижению  высокого качества и нежности мяса.

Тщательный уход приводит к тому, что мраморное мясо имеет великолепный вкус, а его цена может быть в  пределах 100- 300 долларов за фунт.

Говядину из Кобэ  очень трудно найти в местных супермаркетах США, т. к. для ритейлеров не очень прибыльно продавать такое дорогое  мясо.

Но рестораны всегда будут с гордостью указывать в своем меню для туристов, что они предлагают говядину из Кобэ». (japanwelcomesyou.com).

+1

3

http://upload.bbfrm.ru/pixel/5ef3b85e7fdd4dc163ec1a10327e1d06/1/Гость/yaponskaya_mramornaya_govyadina/395324.jpg

http://upload.bbfrm.ru/pixel/177c6e2a7f272f0ed3dafe8d238b3c55/2/Гость/yaponskaya_mramornaya_govyadina/395324.jpg

http://upload.bbfrm.ru/pixel/5dc77c52fe12c27b9febcbb017a4c9e5/3/Гость/yaponskaya_mramornaya_govyadina/395324.jpg

0