СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении."СУПЕРСЫРОЕД" был основан бывшими веганами.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Интересный блог русского мясника

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

"Меня зовут Петя Павлович, я — мясник в московском Кафе Юность.
Этот блог для тех, кто интересуется приготовлением еды, для тех, кому интересно мясо с профессиональной точки зрения, а также для тех, кто просто любит поесть. Я пишу преимущественно о мясе — откуда оно берется, как его готовить и как его есть. Я исхожу из того, что человек — всеядное животное, поэтому не обсуждаю этичность, гуманность и целесообразность употребления в пищу мяса."

https://www.facebook.com/peteandmeat/

0

2

"Зачем вообще нужно готовить мясо? Можно же и не готовить — съесть его сырым например, как делали наши далекие-далекие предки.
Сырое мясо имеет некоторый вкус на укус, но практически не имеет аромата. Когда мы кладем кусок мяса на раскаленную сковороду, мощный, возбуждающий аппетит запах появляется спустя несколько секунд. Готовя мясо, мы делаем его вкуснее.
Сырое мясо чаще всего тяжелее для поедания — и разжевать трудно, и переварить. Готовя мясо, мы помогаем нашим зубам и животу с ним справиться.
Ну и как отмечалось ранее, на поверхности сырого мяса могут присутствовать всякие болезнетворные бактерии, от которых мы избавляемся в процессе приготовления.
Всего этого можно достичь нагреванием мяса, и это наиболее распространенный способ, но не только им. Например, тартар, заправленный маринадом, также можно считать приготовленным, потому что мясо мелко нарезано, что упрощает пережевывание, а маринад, содержащий некоторое количество кислоты и соли, улучшает вкус и убивает возможные нехорошие бактерии на поверхности сырого мяса. Сухая выдержка, о которой я тоже писал — тоже своего рода приготовление, ферментация разрушает мясо на молекулярном уровне, что делает его мягче и ароматнее (хотя никак не добавляет безопасности)."

Далее в статье описываются температуры приготовления мяса, кому интересно, могут сходить по ссылке. Сюда копировать не стала))

https://www.facebook.com/peteandmeat/po … 4387110241

0

3

"Почему мы едим мясо?
Потому что оно вкусное и питательное. И потому что можем.
Давным-давно, когда обезьяны начали валить крупных животных и есть их мясо, они заметили, что мозг их стал развиваться быстрее, чем у других обезьян, которые жевали траву и корешки. Да и телосложение стало улучшаться. Прошло много лет. Ну то есть очень много. Те обезьяны, что ели животных, построили небоскребы, полетели в космос и сделали айфон; те, что продолжали жевать исключительно коренья, так и сидят в зоопарке.
Конечно, есть и растительная еда, сравнимая с мясом по питательности, но вкус мяса намного мощнее. Мясо кажется нам более сытным, удовлетворение от его поедания — более полным.
Человек не всегда питался мясом — на заре становления сельского хозяйства питаться зерновыми было проще и дешевле, но сейчас мы можем позволить себе эту роскошь, и это прекрасно."

https://www.facebook.com/peteandmeat/ph … mp;theater

0

4

"Меня часто спрашивают, где можно научиться моему ремеслу. И хотя пока научиться этому в России проблематично, хочу рассказать о том, как научился я.
А дело было так.
Летом 2014 года я по заданию партии отправился в Нью-Йорк. Мне предстояло пройти трёхмесячное обучение в ремесленном мясном магазине Fleisher's в Бруклине. Этот магазин — сверхидея правильного подхода к потреблению мяса. Особое внимание уделяется происхождению мяса — они работают с небольшими фермерскими хозяйствами вокруг Нью-Йорка, которые выращивают животных в естественных условиях, эти животные проживают счастливую жизнь, гуляют на пастбищах, едят сочную траву, после чего их гуманно умерщвляют и со знанием дела аккуратно разделывают. Отсутствие гормонов роста в рационе животных чётко регламентировано, поэтому они растут дольше, зато их мясо становится насыщеннее вкусом. Поскольку такое мясо дороже и количество его ограничено, ребята практикуют разделку “от носа до хвоста”, то есть практически без отхода. Таких специализированных магазинов даже в Америке не так уж много, а у нас так и вообще нет.
Сам магазин небольшой и расположен в уютном районе Park Slope, а вот цех разделки, где я и проводил большую часть времени — немного на отшибе, в негритянском Red Hook, в историческом здании бывшей судостроительной верфи The Liberty Warehouse с видом на Статую Свободы.
Цех работал пять дней в неделю, на тот момент там разделывали не то чтобы очень много мяса — двух-трёх быков, дюжину свиных и дюжину бараньих туш в неделю. В цехе была огромная холодильная комната, в которой хранились как только что привезённые туши, так и целые части “рибай” и “стриплойн” сухой выдержки и всё разделанное мясо — это была огромная комната с тяжелой дверью, в которую можно было зайти. Поскольку моё обучение происходило летом, а летом в Нью-Йорке жарко, я заходил в эту комнату не только с целью взять полтуши свиньи или положить на полку рибай для сухого вызревания, а также и с целью остудить свой пыл.
Учёба в Fleisher's — это не учёба в привычном понимании слова, это погружение в рабочий процесс наравне с работающими там мясниками. Тем летом мне посчастливилось быть единственным подмастерьем, хотя обычно они берут двоих-троих (как выяснилось позднее, я был также единственным учеником из России). С одной стороны, всё внимание наставников было на мне, но конечно же не хватало соревновательного элемента, понимать, насколько я хорош для новичка.
В первый день учебы мне выдали нож и сразу, чтобы посмотреть, умею ли я держать его в руках, попросили снять мясо с говяжьей голяшки. Теоретической части как таковой не было, мясник показывал и рассказывал, как разделать ту или иную часть, а дальше я брался сам и пытался повторить, параллельно задавая каверзные и наводящие вопросы. Разделывали только ножами и пилами — никаких топоров там и в помине не было.
Обучение, как и полагается, шло от простого к сложному, поэтому вначале я учился разделывать барашков, с ними проще всего, потом перешел к свиньям, и только в самом конце — к быкам. Барашков разделывали преимущественно пилой, как ручной, так и ленточной, потому что маленький размер частей барашка не позволяет эффективно орудовать ножом, да и подробная разделка баранине не нужна. Свинью разделывать чуть сложнее, и тут уже отрабатывались навыки работы ножом, но разделка свиньи для нужд магазина тоже не очень подробная, а вот разделывать быка было интереснее всего. Ребята из Fleisher's научили меня помышечной разделке, подходу, у нас не распространённому.
Дальше как в известном анекдоте:
— Как попасть в Карнеги-холл?
— Практикуйтесь.
Интересно, что с самого начала обучения результат моей работы, разделанное мясо, отправлялся в магазин, то есть я чувствовал ответственность за то, что делаю.
Кроме ежедневной разделки я еще по собственному желанию подглядывал за тем, как ребята делали пастрами, бекон, ростбиф и даже колбаски. А в начале сентября мы участвовали в ежегодном фестивале свинины Pig Island, который проходил там же в Red Hook и приготовили для него целый бок свиньи, свёрнутый в рулет, засоленный и закопчённый до рыхлости.
Однажды я решил удивить своих новых коллег и засолил кусок сала со спины американской свиньи, а спустя неделю подал его им с чёрным хлебом и солёными огурцами, приобретёнными в магазине русских продуктов на Брайтон-бич.
Под конец обучения меня на неделю командировали в магазин, где я учился делать мясу красиво — превращать большие разделанные части в порционные стейки, связывать рулеты для запекания, которые немедленно хочется купить. Там я проникся атмосферой небольшой мясной лавки, в которой местное мясо превосходного качества появляется “из-под ножа” прямо перед покупателем, продавцы учтивы и осведомлены в тонкостях приготовления мясных деликатесов, и иногда случается так, что популярные куски заканчиваются — но вам всегда могут посоветовать что-то еще, менее популярное, но не менее вкусное.
Вот бы и у нас так."

https://www.facebook.com/peteandmeat/po … 9902517689

По ссылке - фотографии процесса)))

0

5

"Вот многие говорят: “Свинина жирная”. Или, “Свинину нельзя есть непрожаренной”. А то и “Свинина воняет. Свиньи — грязные животные”. Вот как говорят.
Довольно. Пора демистифицировать свинину.
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, если упороться и купить свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньёй — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
Или вот, жирность свинины. Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация “с запасом”— готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59–62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной кухне с помощью технологии “сувид” (я писал об этом ранее: https://www.facebook.com/peteandmeat/po … 092771870/) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.
Покупайте свинину у проверенных продавцов.
Не пережаривайте вашу свинину.
Мир, любовь, свиная отбивная."

https://www.facebook.com/peteandmeat/po … 85423714:0

0