СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении."СУПЕРСЫРОЕД" был основан бывшими веганами.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Нитрит натрия, соль и сахар в мясных продуктах.

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

"Вот часто говорят: еда напичкана химией, ничего натурального нет, всё ненастоящее, вредное, все эти добавки, Е и прочее, и прочее.
Ну вот взять хотя бы мясо. На упаковке ветчины или колбасы или даже ростбифа можно найти в составе “фиксатор окраски — нитрит натрия”. Ну прям ваще химия, окраска ещё какая-то.
Не буду заниматься буквоедством и рассуждать о том, что буквально всё в мире вокруг нас — это химия, а лучше расскажу про такую штуку, как нитритная соль. Она широко используется в мясной и колбасной промышленности, и с недавних пор всё активнее и активнее — в ресторанах.
Общеизвестно, что обычная пищевая соль не только усиливает вкус еды, но также является консервантом — помогает сохранять сырые или готовые продукты длительное время. Соль — довольно чистая химия, её химическая формула — NaCl.
В природе также существует химическое соединение “нитрит натрия” (в просторечии — нитрит). Его формула — NaNO₂. В естественных условиях он образуется из другого соединения — нитрата натрия, которое присутствует, например, в морской соли, свёкле или сельдерее. В пищевом производстве используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5-0,6%. В классификации пищевых добавок ему присвоено обозначение E250.
Нитритная соль — консервант лучше, чем обычная пищевая соль. В частности, нитрит подавляет развитие в мясе бактерий Clostridium botulinum, ответственных за выработку токсина, вызывающего смертельное заболевание — ботулизм. За последние сто лет благодаря нитриту случаев ботулизма, связанных с употреблением мяса, практически не было.
Приятный бонус от использования нитрита с мясом — мясо, засоленное в нитритной соли, остаётся красным после приготовления. Нитрит связывает белок миоглобин, содержащийся в мясе и придающий ему красный цвет. Именно поэтому колбаса, ветчина, пастрами и даже бекон — красные или розовые. Так симпатичнее, правда? Еще один бонус — с нитритом связывают также неповторимый аромат засоленных таким образом мясных деликатесов.
Любопытно, что львиную долю нитрита мы получаем не из мясных деликатесов, а из овощей. Многие овощи богаты нитратом натрия (листовой салат, свёкла, шпинат, сельдерей и прочие), который превращается в нитрит, контактируя со слюной у нас во рту.
Ну и чтобы добить вас окончательно: согласно листовке, выпущенной Американским Институтом Мяса в ноябре 2008 года, нитрит не только не вреден, но и полезен. В человеческом теле преобразование нитрата натрия в нитрит участвует, среди прочего, в регуляции кровяного давления и борьбе с патогенными микроорганизмами в кишечнике.
На фото: пример опасного заблуждения, замаскированного под заботу о покупателе. Остерегайтесь!
P.S. Некоторые любители кулинарии ошибочно принимают розовую гималайскую соль за нитритную. Фишка в том, что в Америке нитритная соль продаётся с концентрацией нитрита 6,25% и для использования должна быть обязательно разбавлена обычной солью (в десять раз до той самой концентрации ~0,6%). Чтобы отличать такую соль от обычной, её красят в розовый цвет и называют “Пражская соль номер 1” (Prague Powder #1; никто не знает, при чём тут Прага).
А гималайская соль — это другое."

https://www.facebook.com/peteandmeat/po … 83565761:0

0

2

"Скучали? Сегодня расскажу про соль, сахар и копчёный окорок.
Как вы уже, наверняка, знаете, соль издревле использовали для сохранения мяса. Не знаю, как люди догадались до этого, но сегодня мы знаем, как это работает.
Мясо обсыпают солью или кладут в рассол и происходит вот что.
Соль проникает внутрь мяса за счёт диффузии (через капилляры, пронизывающие мясо) и осмоса (в данном случае — выравнивание концентраций соли снаружи и внутри мясных клеток). Процесс этот небыстрый и зависит от количества соли и толщины куска мяса. Попадая внутрь, соль частично разрушает белковые связи, поэтому во время засолки начинают размягчаться как мясные волокна, так и соединительная ткань. Соль вытягивает воду из клеток, отчего бактерии, плесень и прочая хрень, живущая на мясе, гибнет, и это позволяет мясу сохраняться дольше.
Для консервации мяса также используют сахар, но по другой причине — чтобы ещё усилить вкус. Сахар не подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов, но является пищей для полезных, например, лактобактерий (зачем мясу лактобактерии, расскажу как-нибудь потом).
В современном мире засолка для сохранения мяса не нужна, у нас есть холодильники и продукты доступны круглый год. Сейчас мы солим мясо, чтобы сделать его вкусным. Для этого нужно значительно меньше соли, чем требовалось ранее, чтобы хранить мясо месяцами.
Ярким примером солёного мяса является копчёный окорок, который мы готовим в Кафе Юность. Вот как мы это делаем: берём целый свиной окорок без кожи, кости и рульки и кладём его в рассол с нитритной солью и сахаром. Оставляем в холодильнике на полторы-две недели — за это время окорок успевает просолиться насквозь, и, как я уже упомянул выше, соединительная ткань в мясе немного размягчается. После достаём окорок и даём ему просушиться ещё ночь в холодильнике, это важный момент подготовки к копчению. На следующий день коптим окорок горячим дымом в низкотемпературной печи до тех пор пока температура в толще мяса не достигнет 60ºС — на это уходит 6-8 часов, зато окорок приготовлен равномерно и не переприготовлен.
Вот он, красавец, на фото. Розовый внутри, очень нежный и ароматный.
Приходите пробовать."

https://www.facebook.com/peteandmeat/ph … mp;theater

0