Как сделать зефир из клубничного пюре.
Клубничный зефир на агар-агаре

Клубничный зефир на агар-агаре получается неимоверно нежным, воздушным, просто тающим во рту, светло-розового цвета, с ароматом и вкусом клубники. Домашний зефир по этому рецепту отлично держит форму. Десерт можно приготовить и на каждый день, и к праздничному чаепитию.
Продукты
(на 15 порций)
Клубника - 500 г
Сахар - 650 г
Яичный белок - 30 г (1 шт.)
Вода - 160 мл
Агар-агар - 9 г
Сахарная пудра - 50 г

Подготовьте все ингредиенты. Клубнику тщательно промойте проточной водой. Оборвите зелёные хвостики.
Агар-агар пересыпьте в глубокий сотейник с толстым дном. Влейте 160 мл воды комнатной температуры. Перемешайте. Оставьте на кухонном столе набухать на 60 минут (можно больше или чуть меньше по времени).
Теперь приготовим клубничное пюре. Для приготовления зефира понадобится 300 г пюре без косточек.
Переместите ягоды клубники в глубокую посуду. Измельчите погружным блендером до однородной консистенции.
Протрите пюре через сито с маленькими отверстиями, чтобы удалить мелкие косточки.
(Жмых можно залить кипятком и получится компот.)
У меня получилось 400 г готового пюре без косточек. 100 г пюре я отправила в морозилку, а 300 г буду использовать для приготовления зефира.
Перелейте ягодное пюре в сотейник и подогрейте до горячего состояния. Кипятить не нужно.
Снимите сотейник с огня и всыпьте 200 г сахара из общей массы. Хорошо перемешайте, чтобы сахарные крупинки растворились. Пюре остудите до комнатной температуры. Я пюре дополнительно остудила в холодильнике в течение 60 минут.
Белок разболтайте вилкой и разделите пополам (поместите в 2 небольшие ёмкости).
Охлаждённое ягодное пюре перелейте в большую глубокую посуду объёмом не менее 4 литров.
Агар-агар отправьте на умеренный огонь и, помешивая лопаткой, прогрейте его до кипения.
К агар-агару всыпьте оставшийся сахар. Перемешайте.
Постоянно помешивая лопаткой, доведите сахар с агар-агаром до кипения. Если есть возможность, на этом этапе можно привлечь помощников.
В это время половину белка добавьте к ягодной массе. Начните взбивать миксером на большой скорости 4-5 минут. Пюре начнёт светлеть и увеличиваться в объёме. Теперь добавьте оставшийся белок. Продолжайте взбивать ягодную массу миксером на больших оборотах ещё 5-7 минут.
Варите сироп на умеренном огне, помешивая лопаткой, около 5-7 минут, до пробы на тонкую нить. Сначала сироп будет стекать с лопатки тонкой струйкой, потом  тянуться тоненькой ниткой. Если у вас есть термометр, нужно довести сироп до температуры 110 градусов.
Готовый сироп снимите с огня и дайте ему совсем немного остыть, буквально 4-5 минут.
Ягодная масса хорошо увеличится в объёме, станет светло-розового цвета, появятся устойчивые пики.
Не прекращая взбивать ягодную массу, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Добавляйте сироп ближе к стенкам посуды.
Взбивайте на больших оборотах до тех пор, пока масса не загустеет. Она должна стать хорошо пышной и устойчивой. После добавления горячего сиропа я взбивала ещё около 10-12 минут. Мощность моего миксера - 500 Вт. Чаша была ещё довольно тёплой.
Заранее подготовьте доску с пергаментом, большой кондитерский мешок и насадку "звезда". Я использовала насадку "закрытая звезда" среднего размера. Переместите ягодную массу в кондитерский мешок. Отсадите зефир желаемого диаметра. Работаем быстро, так как агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов. У меня получилось 30 заготовок (половинок) диаметром 6 см. Оставьте зефир при комнатной температуре на сутки. Время созревания зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении.
Готовый зефир почти не липнет к рукам и хорошо отстает от бумаги. Присыпьте зефир сахарной пудрой через мелкое ситечко.
Соедините половинки между собой. Можно ещё раз обвалять в пудре.
Клубничный зефир на агар-агаре готов.
Приятного чаепития!

Отредактировано Milla (2021-06-03 19:02:20)